Мы выбрали из обширной коллекции музея «Эрмитаж» несколько характерных фламандских натюрмортов, похожих по выразительным методам, но разных по продуктовому набору. И сделали из продуктов на картине еду, которая одновременно вполне могла бы оказаться на столе четырехсотлетней давности и в то же время была понятна живущим сегодня.
«Овощи и плоды» Ян ван Кессель
Фарширование одних овощей другими -вечный способ придать форму тому, что форму не имеет, и одновременно удобный метод смешивания разных вкусов.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность 986 ккал
-
Белки 35,7 грамм
-
Жиры 67,1 грамм
-
Углеводы 63,4 грамм
Ингредиенты:
Савойская капуста 1 штука
Говяжий фарш 200 г
Свиной фарш 200 г
Репчатый лук 2 головки
Бекон 100 г
Хлебные крошки 50 г
Говяжий бульон 2 л
Сельдерей 1 стебель
Лук-шалот 12 штук
Морковь 5 штук
Сахар 2 столовые ложки
Сливочное масло 100 г
Соль по вкусу
Растительное масло 50 мл
Молотый черный перец по вкусу
Разобрать кочан савойской капусты на листья. В дело пойдут только крупные, а от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше кулака.
Листья на три минуты положить в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья переложить в ледяную воду, чтобы они окончательно не размякли.
Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу — обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара и тушить, помешивая, семь-десять минут.
Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Из полученной смеси вылепить шарики размером с кулак и завернуть их в капустные листья. Сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать оболочку.
На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета нарезанные крупно репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея.
Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их горячим говяжьим бульоном. Запечатать сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на час.
Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить шалот, залить их — каждый в своей кастрюльке — водой, в которую добавлена щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла.
Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не карамелизуются.
Готовые голубцы подавать с бульоном и карамелизованными овощами.
Совет к рецепту
Бургундская версия капустных листьев с начинкой. Главный фокус — делать эти голубцы максимально большими, по одной штуке на порцию. Чем они крупнее, тем вкуснее.
Свежие комментарии