АРОМАТИЧЕСКИЕ СЕМЕНА - характеристика и использование
ПАЖИТНИК (шамбала) — В кулинарии в качестве пряности используют свежую зелень, а также сухие и пророщенные семена пажитника, которые обладают сильным, горьковатым вкусом и характерным стойким ароматом. Особенно широкое распространение эта пряность получила у народов Средиземноморья и Индии. Молодые нежные листочки пажитника добавляют в салаты, в овощные и грибные супы, вторые блюда и соусы. Очень часто в качестве приправы употребляют высушенную и растертую в порошок верхнюю часть растения. Проросшие семена служат основой салатов в некоторых национальных кухнях (например в Греции и Египте). Сушеные семена в кулинарии применяются как в целом виде, так и размолотыми в порошок. Они входят в такие распространенные смеси, как "хмели-суне-ли", "карри", американские "чатни", их также нередко добавляют в аджику. В индийской кухне целые семена пажитника добавляют в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд из овощей и бобовых, которым они, в зависимости от количества, придают приятный, слегка ореховый или грибной вкус и аромат. Обжаренные семена пажитника также добавляют в суррогатные кофейные напитки. В средиземноморской кулинарии эта пряность используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, его семенами ароматизируют некоторые сорта сыра.
Семена пажитника являются традиционным средством для стимуляции половой активности. В Китае им лечат от импотенции. Семена эффективны при болезненных месячных и симптомах менопаузы, служат целебной горечью для пищеварительного тракта, полезны при диабете, а наружно - при воспалениях кожи. Семена пажитника содержат до 30% слизи, которую используют в фармацевтике для приготовления бактерицидных пластырей, применяемых при нагноениях, нарывах. Надземные части пажитника, собранные в конце лета, являются народным средством от спазмов, связанных с болезненными менструациями, поносом или гастроэнтеритом. Из надземных частей пажитника, а также из проросших семян готовят настои, которые пьют при кишечных спазмах, родовых схватках и болезненных менструациях.
АЖГОН (айован) — Ажгон применяют при приготовлении различных блюд и напитков в качестве приправы. Наиболее популярна эта культура в Средней Азии и Индии. Смесь «карри», широко используемая в Индии, содержит в своем составе ажгон, ее используют для приготовления овощных блюд. В Африке с этой приправой готовят мясо. Ажгон также распространен в Киргизии, с добавлением его готовят различные соусы и маринады, мясо и овощи. В Узбекистане его добавляют во вторые блюда, закуски и изделия из муки. В Туркмении ажгон употребляют в качестве ингредиента для плова, каш, рыбных и мясных блюд. Также известно, что благодаря добавлению ажгона и соли продукт может долго не портится и сохранять свои вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления различных видов колбас. Некоторым кулинарам полюбился маринад с данной приправой в смеси с молотым черным перцем и репчатым луком, который подается к шашлыку из говядины.
Обладает антисептическим и противоглистным свойствами. Молотые семена ажгона применяют при нарушениях пищеварительного тракта. В жарких странах ажгоновое масло используется как сильное дезинфекционное средство при вспышках холеры. При наружном применении порошок плодов ажгона с медом удаляет кровоподтеки, веснушки, а при внутреннем – лечит поясничные боли. Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, устраняет тошноту. С вином ажгон используют в качестве мочегонного средства, он выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, помогает при метеоризме. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, отхаркивающее средство.
СУМАХ — Алый цвет сумаха изысканно украшает блюдо, а кислинка — придает пикантный вкус. Сумах используют для посыпания баранины, жареного мяса; добавляют в соусы, пловы и овощные блюда. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Сумах кладут в блюда из рыбы, птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом – популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам. В Турции и Средней Азии специей сумах заменяют лимон или даже уксус. Эта специя незаменима для шашлычного маринада. Ею посыпают овощи перед жаркой на гриле. Также этой специей можно сдобрить баранину, это придаст ей изысканную кислинку и вишневый оттенок. В овощные и мясные блюда можно добавлять также отвар сделанный со специей сумах и протертый через сито. Специю добавляют в простоквашу или йогурт, предназначенный для кебаба. К картофельным, свекольным и фасолевым салатам отлично подойдет заправка с ароматическим уксусом и маленькой щепоткой сумаха.
Сумах содержит флавоноиды, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Сделав настой из сумаха в пропорции: 1 чайная ложка на 2 стакана кипятка, настояв 15 минут, вы можете лечить расстройства желудка различной тяжести, даже дизентерию. Настой также поможет справиться с приступом цистита. Отвар и настой эффективны при воспалительных процессах в полости рта, носа, зева, гортани, а также при местном использовании при ожогах, язвах, трещинах и пролежнях в виде примочек и влажных повязок. Дезинтоксикационные свойства отваров используют при отравлении недоброкачественной пищей, при острых и хронических гастритах, язве желудка, воспалении толстой кишки и в восстановительном периоде после дизентерии. Отвар коры назначают при сахарном диабете.
АННАТО — Красноватые семена аннато используют в кулинарии для придания тонкого цветочного запаха и насыщенного цвета различным блюдам. Так, аннато используется для придания оранжевого или красного цвета маслу, маргарину, сыру и копченой рыбе. Англичане и французы окрашивают им многие известные сыры. В латиноамериканской кухне семенами аннато ароматизируют и подкрашивают напитки, в качестве приправы добавляют в блюда из курицы, индейки, рыбы, креветок. Семена аннато можно настаивать в горячей воде, пока цвет не приобретет необходимую насыщенность. Эту воду можно добавлять в блюда из риса или бобовых. Аннато используется для придания аромата блюдам из овощей: фасоли, батата, помидоров, тыквы, сладкого перца. Семена аннато нередко добавляют в маринады для мяса, чаще всего для свинины. Благодаря этому мясо приобретает насыщенный цвет и приятный вкус. Аннато окрашивают разнообразные соусы.
Когда-то аннато применялся для лечения лихорадки, дизентерии и заболевания почек. В настоящее время он в основном используется в качестве красителя медицинских препаратов, мазей, пластырей. Различные части растения используются при лечении последствий солнечного удара, ожогов и головных болей. Семена аннато содержат алкалоиды и флавоноиды. В связи с наличием флавоноидов аннато используется как мочегонное средство. Аннато обладает противовоспалительными и противоревматическими свойствами.
БАДЬЯН — По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (например, вишневого). Он гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса несладких блюд. Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества. В восточной же кулинарии используют бадьян очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Азиатские повара любят бадьян в мясных и блюдах (баранина, свинина) из птицы (утка, курица, фазан) и не жалеют его при готовке. Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком и перцем или смесь приправ с черным перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирем. Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо. В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград. Бадьян добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток. Бадьян используют для приготовления грога.
Если вы когда-нибудь принимали лекарство «Пертусин» от кашля, тогда вкус бадьяна вам знаком. Он вяжущий, горько-сладкий и острый. Благодаря входящим в его состав жирным и эфирным маслам, белкам настой из бадьяна и отвар при кашле выводят и разжижают мокроту. Для детей при кашле отвар из бадьяна будет просто незаменим. Входящий в его состав анетол помогает отхождению газов и обладает спазмолитическими свойствами. А эфирное масло способно усилить перистальтику кишечника. Употребляя эту пряность в малых количествах, вы окажете стимулирующее влияние на своё пищеварение, снимите спазмы в кишечнике. Большие дозы бадьяна способны возбудить нервную систему. А вот ванна с добавлением масла бадьяна наоборот, успокоит и укрепит нервную систему. Также он обладает противоспазматическим и противовоспалительным действием. Поможет при потере аппетита и спазматической боли, расстройстве желудка и дизентерии, лицевом параличе и запахе изо рта, ревматическом артрите. Бадьян – сильное антигриппозное природное средство. Он поможет вернуть пропавший или охрипший голос. Бадьяновый чай детям поможет при поносе и потере аппетита, успокоит в период, когда режутся зубки.
Свежие комментарии