Ингредиенты:
Телячий хвост 500 г
Лук репчатый 40 г
Шампиньоны 70 г
Белые грибы 50 г
Корень петрушки 1 штука
Чеснок 3 г
Укроп 7 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Телячий бульон 250 мл
Пшеничная мука 500 г
Растительное масло 60 мл
Яйцо куриное 1 штука
Сливки 400 мл
Сыр пармезан 50 г
Крахмал 1 г
Сливочное масло 40 г
Петрушка 3 г
Соленые опята 25 г
Хвосты отварить с добавлением лаврового листа, душистого перца, чеснока, корня петрушки до готовности (2-3 часа). Охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить.
Белые грибы, шампиньоны и лук нарезать кубиком 5 мм и обжарить до готовности, посолить и поперчить.
Мясо порвать на волокна, немного измельчить, добавить грибы, измельченный чеснок, порвать веточки укропа, влить немного бульона и довести до вкуса солью и перцем.
В деже смешать муку, 40 мл растительного масла, 250 мл воды, яйцо и щепотку соли до получения плотного, однородного теста.
Тесто раскатать как можно тоньше, вырезать круглой формочкой, разложить на тесто готовый фарш, смазать края теста водой и слепить в виде ушка.
Сливки прогреть, добавить тертый пармезан, крахмал и соль по вкусу, выложить в сифон и держать в теплом месте. Опята промыть и обжарить на растительном масле. Влить бульон и выпарить примерно на 2/3. Затянуть сливочным маслом, добавить рубленую петрушку и соль с перцем.
Отварить кундюмы в бульоне от хвостов и обжарить их на сковороде.
Добавить к ним соус из опят, довести до кипения и снять с огня. Затем выложить кундюмы вместе с соусом в тарелку, рядом выдавить мусс из пармезана и добавить немного укропа.
Свежие комментарии